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2009.02.15 (Sun)

シェフのお言葉 「料理は素材」

新カテゴリーを作りました。

新しいカテゴリーを作りました。その名も「シェフのお言葉」

野菜をお届けしている飲食店さんも増えてきまして、プロの料理人と話す機会も多くなりました。
その会話の中で、私が「なるほど!」と思ったお言葉をご紹介させて頂きたいと思います。

第1回目は「料理は素材」です。



「料理は素材」

せっかく食べるのなら、おいしい料理を食べたいと思うのは皆さん共通だと思います。

高度なレベルを持っているプロの料理人さんは、味を追求すると素材に突き当ります。
同じレシピで作ったものが、素材で味が変わるのだそうです。

そして、求めた素材に出会うと、今度は素材に合わせてレシピが変わるようになるそうです。

野菜を作っていると確かに同じことが言えます。

例えば、サラダ。サラダ

自分で野菜を作る前までは「何となく健康的なイメージ」という理由でサラダを食べていたような気がします。

家で作ったサラダに使うドレッシングは市販のもの。
市販のものは確かにおいしいのですが、どの野菜を食べても同じ味のサラダでした。

野菜を食べているというよりは、ドレッシングを食べているような感じです。

ところが、今は野菜の味が楽しめるようなドレッシングでサラダを食べています。
ドレッシングは自家製。その時のサラダに合わせて作ります。
今では、冷蔵庫の中に市販のドレッシングはありません。

美味しい野菜は、塩だけでも美味しいのです。

おいしい素材に出会ったシェフの方が作る料理も同じ。
素材の味が楽しめるように、味付けは控えめ。
それだけで十分に美味しくて驚いてしまいます。

つくづく感じた「料理は素材」と言うお言葉。

納得の一言でした。




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テーマ : 野菜づくり - ジャンル : 趣味・実用

23:34  |  シェフのお言葉  |  トラックバック(0)  |  コメント(10)

Comment

確かに素材で左右されるんでしょうね。。。鮮度が良ければ、然程手を加えなくても十分美味しく食べられるものが沢山ありますし、手の加え方次第で絶品にもなります。鮮度が良くて旬のもの。これくらのハードルなら、ちょっと気にかけたら一般の主婦でも乗り越えられそうですもん。美味しいものを食べた時の”幸せ”って、他に代え難いくらいの価値がありますよね!
オリーブ |  2009.02.16(月) 09:41 | URL |  【編集】

yasaiちゃんのホーレン草を食べたあと、
口の中に‘渋味というかエグミ’が残らないのに感動しました。
やっぱり新鮮で素材が良いと、食事が楽しくなります。
ナカニシ |  2009.02.16(月) 10:27 | URL |  【編集】

野菜の味というよりドレッシング味、ほんとその通りですよね~。
レストランで、予めドレッシングがかかった状態で出てくるとがっかりします~。マヨネーズだったらサイアクです(笑)
菜葉もも |  2009.02.16(月) 19:08 | URL |  【編集】

こんばんは。
確かに、お店でどばーっとドレッシングがかかってるといやになっちゃいますよね。仕方なく落としながら食べます。
自宅では家庭菜園のハーブを漬け込んだアップルビネガーだけで食べたり、バルサミコとオリーブオイルをベースでドレッシングを作ったりしています。
Kochan |  2009.02.16(月) 23:24 | URL |  【編集】

オリーブさん、こんばんは。

せっかく食べるならおいしいものがいいですよね。
おいしいものを食べるハードル、そのハードルの高さは環境によっても違うと思いますが、是非、飛び越えて欲しいです!

美味しいものを食べての幸せ、大好きです。
yasai8313 |  2009.02.16(月) 23:58 | URL |  【編集】

ナカニシくん、こんばんは。

ほうれん草のエグミの違いがわかるとは、
なかなかやりますね。

ひょっとしてグルメ?
yasai8313 |  2009.02.16(月) 23:59 | URL |  【編集】

菜葉ももさん、こんばんは。

コメント、笑ってしまいました。
そのお気持ちすごくわかります。

最悪のサラダって本当に最悪ですね。
yasai8313 |  2009.02.17(火) 00:00 | URL |  【編集】

Kochanさん、こんばんは。

ドレッシングとサラダの比率はプロにお任せしたいところもありますが、意識していないお店だと嫌になりますね。

自家製が一番です!
yasai8313 |  2009.02.17(火) 00:04 | URL |  【編集】

新鮮な野菜は瑞々しいし、甘い。魚は取れたてが、食感を変えます。肉は逆に熟成できたものの方が美味しくなる。どんな食材もその長所を知って、生かさないと。そして味付けはシンプルに。塩加減が一番難しいですね。塩梅よくとは、よくいったものだと思います。
Nabemurasaki |  2009.02.17(火) 02:29 | URL |  【編集】

Nabemurasakiさん、こんばんは。

塩加減って本当に難しいですね。
その日の疲れ具合なんかでも、微妙に塩加減が変わります。
そしてまさに食材の良さを活かさないと、もったいないですね。
yasai8313 |  2009.02.18(水) 00:40 | URL |  【編集】

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