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2008.04.05 (Sat)

正しい「自家製ツナ」の作り方

シェフ直伝レシピ公開

先日衝撃を受けた「自家製ツナ」。「自家製ツナ」のお話はこちらから

オリジナルの作り方でしたが、それでもおいしいツナができました。
さらにステップアップを目指し、本日、イタリアンのシェフに作り方を聞いてきました。

イタリアで3年修行していたシェフで、イタリアではツナをブロックごとオリーブオイルに漬けるそうです。

それでは、正しい作り方をご紹介します。


「自家製ツナ」の正しいレシピ

材料

マグロの柵赤身
塩 適量
オリーブオイル 適量
香草 (ローリエ、ローズマリーなど)

作り方

①マグロの柵、両面にまんべんなく塩をまぶし冷蔵庫で1時間ほど寝かします。
P1000423.jpg


②マグロの塩を洗い流し、キッチンペーパーで水気を切り鍋に入れます。
 マグロが浸かるくらいオリーブオイルを入れ、ローリエ、ローズマリーを加えて極弱火(シェフは90度と言っていました。)で1時間煮込みます。
前回のオリジナルでの煮込み時間は30分でしたが、さらに煮込むことで、火が入って固くなったツナがやわらかくなるそうです。
P1000427.jpg


P1000438.jpg
アクが浮いてきたら丁寧に取りのぞきます。

③タッパーなどにマグロを移し、煮込んだオリーブオイルを注ぎ、冷めてから冷蔵庫で一晩寝かし完成です。
P1000443.jpg


食べるときにフォークなどでくずし頂きます。


ポイント
○ マグロの赤身は筋の少ないものを選びます。安いマグロで十分です。
○ オリーブオイルはかなりの量を使いますので、安い市販のものを使いましょう。但し、エキストラバージンオイルを使用します。
○ 今回使った香草のローズマリーですが、スーパーでも買うことができますが、値段の割に少ししか入っておりませんので、ホームセンターでそれなりに成長しているものを買いました。(一鉢498円)
前に栽培していたのですが、これを機会に新たに栽培を開始します。プランターなどでも十分栽培できますので栽培することをおすすめします。
ハーブは近くに栽培していると何かと便利です。


オリジナルとの大きな違い

オリジナルでの作り方との大きな違いは手間のかけ方でした。
塩をまぶしてからの寝かせる時間、オリーブオイルで煮詰める時間。
料理をおいしく仕上げるためには時間も必要なようです。


気になる味は?

鍋からタッパーに移す際に味見をしたのですが、この時点でオリジナルよりおいしくなっています。
本格的な味見は一晩寝かしてからですので1日我慢です。
オリーブオイルと香草の香りが浸みこんだ「ツナ」は相当おいしくなっているかと思います。



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テーマ : 野菜づくり - ジャンル : 趣味・実用

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