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2014.04.28 (Mon)

【ローランペリエとこだわり野菜を愉しむ会・CHAMPAGNE DINNER Produce By Le Coeur】

勉強になりました。

「Le Coeur ル・クール 」の丸山さんとのコラボが無事に終了しました。

Philippe Sauzedde氏(フィリップさんと呼びます)セレクトのシャンパーニュメゾンのローランペリエ、
そしてタケイファームの野菜が登場!

私の役目は野菜のお話、料理のお手伝い、パスタ作り。

厨房で料理の盛り付けなどを手伝っていたのですが、
料理人サイドの立場で見るいつもの野菜。
もっと使いやすいようにする課題もたくさん見つかり、とても勉強になりました。

いつもは自宅がメインの料理ですが、まるで飲食店さんのような雰囲気の中でのお手伝い、
とても楽しく、素敵な出会いに恵まれました。


試作に試作を重ねた小松菜のジェノベーゼ

丸山さんイベント5

30名弱のお客様

丸山さんイベント6

フィリップさんのお話が勉強になります。

丸山さんイベント2

フィリップさん、すごい人でした 

ミテランフランス元大統領来日記念晩餐会にて昭和天皇、
ミテラン大統領夫人を含めたメインゲストのサービスの責任者を務めたらしいです。


コラボ3人のご挨拶

丸山さんイベント4



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丸山さんとツーショット頂きました!

丸山さんイベント1



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2012.03.25 (Sun)

つけパスタ 完成しました!

「紅菜苔とシラスのつけパスタ」

3月25日(日)「つかの間のマルシェ」でオープンする「マルシェ食堂」でお出しするパスタがようやく完成しました。

最終的には試作6号まで作り、7号が完成版となりました。

試作6号
つけパスタ完成版 040

つけパスタ完成版 044

完成に近づけるため、シラスを投入して味を確認です。

完成版7号
つけパスタ完成版 046

つけパスタ完成版 049

味にパンチを持たせるため、ニンニクをトッピングする形にしました。

ロングパスタを使いたいところなのですが、ご予約いただいたお客様の分を一気に作らなければならない為、作業性の効率を考えてショートパスタを選択しています。
2人分であれば、ロングパスタで問題ありません。

「fusilli」(フジッリ)を選んだ理由は2つ。

① ショートパスタの中でもオイル系に合うこと。
② らせん状の部分にシラスが絡んでシラスの効果が発揮すること。

ご予約も予定していた人数に達しホッとしています。

あとは、本番で作るのみです!


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毎回、お食事の合間に野菜のお話をしています。
明日は何を話しましょうか…
いつも本番5分前に考えています。




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2012.03.20 (Tue)

つけパスタ試作4号

今回チョイスしたパスタはこちら。

DE CECCO di FILIPPO(ディ・チェコ ディ フィリッポ)

つけパスタ4号5号 037

プロフェッショナルのためにディ・チェコが生み出したこだわりのパスタです。
通常のタイプより少し高いのですが、味が全然違います。

25日のマルシェ食堂で使うパスタが決まりました。
シンプルにアーリオ・オリオで試食です。

つけパスタ4号5号 040

ソースは今まで作ってきたネギベースに牛乳と生クリームの配合を変えてみました。

つけパスタ4号5号 038

NGです!

どちらかというと子供用のソースになってしまいました。

ここにきて、まだソースが決まらないという大ピンチ!



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早く試作5号を作らねば!!





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2012.03.16 (Fri)

つけパスタ試作3号

う~ん…

ほぼ完成が見えていた「第3回マルシェ食堂」のつけパスタ。

試作3号は少しバージョンを変えてみました。

パスタのベースは「春菊としらすのパスタ」なのですが、
試作2号では、細かいしらすを使いましたが、今回を大きめをチョイス。

やっぱり細かい方がいいみたいです。

つけパスタ3号 108
試作3号バージョン

ソースは少しあっさり過ぎていましたので、
生クリームを使ってみました。

つけパスタ3号 105
生クリームバージョン

生クリームが強すぎて、せっかくのネギソースが活かされていません……失敗です……

つけパスタ3号 112

基本的にパスタはある程度見えてきました。
後はソースの改良が課題として残っています。

このソースにバルサミコなども加えたバージョンも試しましたが、
イマイチ納得が出来ていません。

本番まであと10日。ひたすら試作するのみです!




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おかげさまで
マルシェ食堂のご予約も大盛況のようです。



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2012.03.12 (Mon)

第3回「マルシェ食堂」試作2号

つけパスタのベース完成しました。

3月25日に開催される「マルシェ食堂」で作るパスタの試作2回目です。

テーマは「つけパスタ」。

一皿で2つの味を楽しめるパスタに仕上げようと悪戦苦闘しています。
さらに、基本的なことなのですが、畑で採れる野菜を使う事をコンセプトにしていますので、
使える野菜も限られてしまいます。

「試作1号プロトタイプ」のお話はこちらから→☆☆☆

プロトタイプでは、ベースをペペロンチーノにし、
小松菜のジェノーベゼをソースにしたのですが、
オイルオイルして油っぽくなる弱点が見つかりました。

試作2号では、使う野菜を根本的に変えてみました。

試作2号のつけパスタ
つけパスタ試作3月11日 113

ベースは「春菊としらすのパスタ」。
使っている春菊はサラダ春菊ですので、さわやかな香りで苦手な方でも大丈夫。
しらすでカルシウムたっぷり摂取することができ、春らしいパスタです。

つけパスタ試作3月11日 112

ソースはネギソース。
普段作っている「ネギスープ」をベースに、
パスタに絡みやすく仕上げてみました。
生クリームを使うか迷ったのですが、
試作2号は牛乳を使い、生クリームは使っていません。
その為、あっさりとしたソースが完成しています。
コクを出すために、少しだけ生クリームを入れても良いかもしれません。

ネギソースに出汁は使っていませんので、
ここをどうするかがポイントになるような気がしています。

今の所、出汁を使わずに何とかなってしまいそうです。

つけパスタ試作3月11日 109

試作1号プロトタイプと比べると格段に完成に近づきました。
「つけパスタ」のベースはこんな感じで行こうと思っています。



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試しにソースをパスタにかけてみたのですが、
彩りがきれいで、オリーブオイルと絡んだソースがおいしい!
一皿で3つの味が楽しめるパスタになってしまうかもしれません。





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2012.03.05 (Mon)

第3回「マルシェ食堂」試作1号プロトタイプ

まずはイメージ先行

3月25日(日)、毎月開催している「つかの間のマルシェ」にて、
第3回「マルシェ食堂」をオープンすることになりました。

私はいつものようにパスタを作るのですが、
「一皿で2つの味が楽しめる」をコンセプトにし、
今回の作戦は「つけパスタ」です。

まずは、普通に召し上がって頂き、お好みでソースを付けて味の変化を楽しんで頂こうと思っています。

お蕎麦も麺つゆで食べますし、ラーメンにもつけ麺があります。
パスタにもあってもいいでしょ!という単純な発想です。

前回同様、満席になった場合に備えて、
ショートパスタを使う可能性が高いのですが、
予約の人数次第では、ロングパスタで対応するつもりです。

自分の中でのイメージだけでまずは試作1号を作ってみました。

第3回マルシェ食堂プロト 103
ショートパスタのアーリオ・オリオに小松菜のジェノベーゼ。

素直に小松菜のジェノベーゼであれば、ほぼ完成なのですが、
「つけパスタ」を考え、
ショートのアーリオ・オリオとジェノベーゼのオリーブオイルが
オイルオイルしてしまい、少ししつこくなってしまいました。

まずはプロトタイプ。
最初はこんな感じからスタートです。



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今回、試作を何回も作らなければならない予感がしています。





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2012.02.25 (Sat)

「マルシェ食堂のパスタ完成」

長ネギのパスタ 試作新2号、新3号

明日はいよいよ「マルシェ食堂」オープンの日です。
今回で第2回目となりますので、流れのイメージは大丈夫なのですが、
作る料理は自分が納得しなければなりません。

試作新1号を改良し、新2号を作ってみました。

「試作新1号」はこちらから→☆☆☆


試作新2号
テーブルコーディネート 040

結局、ノーマルのオイルバージョンは止めることにし、レモンバージョンで挑むことにしました。

最後にレモンを絞っています。
味は問題ないのですが、レモン汁がかかった部分が冷たくなってしまい、
冬に食べるには少しだけ違和感を感じました。
夏であれば、特に問題はないと思います。

只でさえ、オイル系にショートパスタを使っていますので、
冷めやすいのが弱点です。

この最後のレモン汁を何とかしなければなりません。


試作新3号完成バージョン
ネギとレモンのパスタ完成 045

本番前日になって完成しました。
試作新2号で冷たくなってしまう問題のレモン汁は、
パスタが茹であがる前にフライパンに投入してソースに絡め、
トッピングで使っていたレモンの皮も同様にソースに加えて、
皮もやわらかくしてありますので、幅広い年代のお客様に対応できるようにしました。

新2号では、イタリアンのシェフから頂いたパスタを使っていましたが、
なかなか入手することが難しいので、新3号では、入手しやすくおいしいパスタをチョイスしました。

「マルシェ食堂」では、レシピを渡しますので、
完成バージョンでは、分量を細かくメモリながら、手順も確認しながらの調理です。

料理のお話だけでは農家らしくありませんので、
前回同様、野菜のお話もすることになっています。

野菜を食べて下さった感想をその場で聞ける緊張感と楽しみ、
そして、私がお話するのは「野菜のストーリー」。

なぜ、この野菜を作ったのか、収穫する際の気持ちなどを考えています。

予約制なのですが、おかげさまで予想の定員数を4名オーバー。
お客様のご期待に添えるように、明日は全力を尽くします。

「マルシェ食堂」の詳細はこちらから→☆☆☆



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明日は好評のネギの詰め放題も開催します!

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2012.02.21 (Tue)

長ネギのパスタ 試作新1号

「マルシェ食堂バージョン」

今月2回目のシェフタケイのお仕事。
今回は、毎月開催している「つかの間のマルシェ」でオープンする「マルシェ食堂」です。

「マルシェ食堂」の情報はこちらからご覧ください。→☆☆☆

当初は先日の「サンデーイタリアンブランチ with 発酵熟成酵母ドリンク」と同じパスタにする予定だったのですが、お客様より「クリーム系よりもオイル系を希望」というご意見を頂きましたので、急きょオイル系に変更。

そして、一皿一皿人数分を短時間でまとめて作る為にショートパスタを使う事にしました。


ネギのパスタ 試作新1号

ネギのパスタマルシェ1号 029
ノーマルバージョン

ごく普通のネギのペペロンチーノです。
ショートパスタの茹で時間が長いため、完成する時にはネギの甘みがものすごく出ています。

オリーブオイルできつね色に仕上げたニンニクは一度取り出しトッピングに使っています。


ネギのパスタマルシェ1号 037
レモンバージョン

前回使って気に入ってしまったレモンバージョンです。
さっぱりとおいしく食べることができます。
色が寂しい感じもしますが、あえて緑色は使いません。

課題としては、ショートパスタの選択です。
家の在庫で、たまたま取りだしやすい場所にあった「farfalle」 を使ったのですが、
「fusilli」の方が良いかもしれません。

2パターン作りましたが、どちらもイケる感じがしますが、
ただ、ノーマルバージョンは普通過ぎておもしろくない所がひっかかっています。

当日、お客様にどちらか選んでもらっても対応できそうですので、
そのパターンもありかなという感じ。

ネギの切り方は白髪ネギも良いのですが、
歯にひっかかるとお客様が大変かと思いますので今回は止めておきます。


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レモンバージョンはブラックペッパーを加えます。

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2012.02.19 (Sun)

「サンデーイタリアンブランチ with 発酵熟成酵母ドリンク」

無事に終わりました。

本日行われた「サンデーイタリアンブランチ with 発酵熟成酵母ドリンク」。
シェフタケイとしての任務が完了しました。

飯田橋にあるイタリアン「スクニッツオ」さんがおいしい料理を振舞い、
会場となったパーティールームはちゃんとしたイタリアンレストランのようでした。

DSC_0121.jpg

DSC_0120.jpg

「スクニッツオ」の近谷シェフが腕をふるってくれました。

目の前で、プロの技をじっくりと観察する私。
こういう会の良い所は、出会いはもちろんなのですが、
目の前で料理の勉強ができるということです。

塩の振り方一つとっても、口で説明されるのと目で見るのとは大違いです。

あまりの慌ただしさに作ったパスタの画像はありませんが、
作ったのは、先日ご紹介した「ネギのクリームパスタ」です。

正式な名称は、「ネギと牡蠣のクリームパスタレモン風味」

ネギのクリームパスタ2号 024

バターとオリーブオイルでネギをしんなりするまで炒め、
そこに牡蠣を投入し白ワインで蒸します。

牡蠣ですが、貝柱とひだの部分を取り除き、みじん切りにして、この部分だけパスタに加えました。
身はどうしたかと言いますと、フライパンに一緒に投入し、火が入りすぎないうちに取り除き、
完成したクリームソースで召し上がることにしました。
(身はパスタの出汁取りです。)

ネギのクリームパスタ2号 019

フライパンに生クリームを投入し、これでソースの基本は完成です。
あさりなどもそうなのですが、牡蠣はその時に仕入れたもので塩分濃度に違いがありますので、
しっかり味を見て塩加減を調整します。
塩分が強い場合は、水で調整します。

ソースの味が決まったら、茹であがったパスタを絡めお皿に盛ります。
仕上げにレモン汁とみじん切りにしたレモンの皮をトッピングして完成となりました。

普通、牡蠣を使ったパスタは身をそのまま使っているのが普通ですが、
それではおもしろくないと思い、このパスタが完成しました。

ネギ+レモンはタン塩からの発想なのですが、
こってりイメージの強いクリーム系がさっぱりと食べれます。

「スクニッツオ」さんのHPはこちらです→☆☆☆



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使用したパスタは、先日ご紹介した
「Barilla~バリラ Selezione Oro Chef のNo.3」です。

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2012.02.18 (Sat)

明日の準備完了

後は作るだけ。

明日19日に開催される「サンデーイタリアンブランチ with 発酵熟成酵母ドリンク」。

シェフタケイとして試作2号を完成形とした「ネギのパスタ」を作ります。

私が用意する材料は現地に発送済みで、残りの食材は最高のものを手配してくれることになっています。
必要な調味料も全部そろっているようですので、明日は手ぶらで出動します。

問題があるとすれば、仕込みの時間が30分間ということ。

大丈夫でしょうか……




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せっかくなので自分も楽しんでこようと思っています。





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