野菜作りのヒントはここから

シェフの要望

今週はやたらと出かける予定がびっしりで、
農作業とはかけ離れた生活を送っていました。

その中にはシェフとお話する機会もあり、
シェフ曰く

「こんな感じの野菜はないの？」

「あります、あります。そういうの得意なのですよ。」

「これからは野菜を大事にしていかなくてはダメだから、こういう感じのも欲しいんだよね。」

「全然大丈夫です。こういう感じのもあるのですが使えますか？」

「そうそう、そういうのが欲しいんだよね。」

こんなやりとりがあり、他にはどんな野菜が欲しいのかも聞いてみました。

これから種をまく野菜もたくさんありますので、
参考にできればと思ったのです。

シェフが望んでいる野菜をいろいろと教えてもらい、
何か協力な武器を得たような気がします。

野菜作りのヒントはカタログを見るだけではなく、
使う側の意見がとても大事です。

帰り際に「今後ともよろしくお願いします。」と握手を交わし、
「他にも紹介したいからさ」とありがたいお言葉。



そのお店から徒歩５分の場所に野菜を届けているイタリアンのお店がありますので、
アポなしで訪問。

シェフとは電話でしか話したことがありませんでしたので、
挨拶をしたかったのです。

おもしろいもので、野菜を使って頂いているお店が近くに点在しているケースがよくあります。

この日は２人のシェフと会い、なかなか有意義な１日でした。

畑では発見することのできないことが、
こういう場面から生まれてきます。




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ヒントを頂いたシェフ。
アルポルトの片岡さんです。

シェフのお言葉「あのナス……」

コミュニケーションが大切です。

野菜を使って頂いている都内のイタリアンのシェフから電話がありました。

畑見学に行きたいとの内容です。
こちらのシェフ、季節ごとに畑にやってまいります。

話はそれて、
「タケイさん、あのナスやばいです！！」

「Ｆｉｒｅｎｚｅですよね！確かにやばいです。」

「料理のメインになりますよ！」

ナスもいろいろ作って来ましたが、
私ばかりでなく、シェフのツボにはまってしまったナスが登場しました。


イタリアンナス「Ｆｉｒｅnｚｅ］！


栽培する野菜の品種を選ぶ際、色や形のおもしろさを優先していた時期もあったのですが、
最近はそれを踏まえた上で「味」に重点をおくようになりました。


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トロけてしまうという言葉がお似合いのナスです。

「タケイさんのジャガイモは難しい…」というお言葉

「どうして？」と言われても……

野菜を届けているシェフと電話で話していたら、

「どうしてタケイさんのジャガイモは火の入りが早いの？」
「重さを計って塩もばっちり決めているのに、他の農家のジャガイモよりすぐに火が入ってしまう。ドキドキしますよ。」

こちらのお店、私だけではなく他の農家さんからも野菜を仕入れています。
当然です。私の野菜だけでお店が回るはずはありません。

「そんな事言われても…考えられるとしたら、掘りたてを届けているので、他のジャガイモより水分量が多いのかもしれないですよ。」


野菜セットを含めて発送する野菜は当日に収穫します。
ジャガイモもそうです。
収穫したばかりの野菜を送るのがポリシーの一つでもあり、
その為、カボチャなど、収穫してから寝かせて味をのせる野菜は作りません。
（バターナッツなど、収穫したてでもおいしいカボチャなど例外もありますが）

その為、明日の天気が悪いとわかっていても、前日に収穫した野菜は届けることはしません。
雨で悪天候の場合は、発送を延期させて頂いているのです。


ジャガイモの収穫

ジャガイモを収穫する時は、朝一番で収穫します。
毎日、必要な重さが違うので、これは経験と勘です。
この勘が意外と当たり、ほとんど無駄がでなくなりました。

収穫したジャガイモは、そのまま土の上で乾かし、少し経ってからひっくり返して地面に触れていた部分も乾かします。

最後に乾いたら、おにぎりを作るように１個１個両手でこすりながら土を落として収穫の終了です。

これ、かなり面倒で時間もかかるのですが、採りたてにこだわるので仕方がありません。

ジャガイモを育てている農家さんには笑われてしまうかもしれません。


掘り出して乾かします。


土で湿っているとシャドークィーンの紫色はきれいです。


時間が経つと乾いてきます。


こうして、シェフ泣かせのジャガイモが完成します。
作り方など、他にもすぐに火が入ってしまう理由もあるかもしれませんが、
多分、この要素が大きいのではないかと思います。




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最近、野菜セット作りに時間がかかってしまう原因の一つがコレです。

里芋が

里芋がおいしい

「里芋がおいしいらしい。」

シェフのお言葉です。

収穫を迎えた里芋の評判が良いのです。

シェフ一人ではなく、里芋をお届けした地元のシェフ、4人に言われました。


里芋はほとんど買う事はなく、旬を迎えた時、畑の里芋しか食べないので
はっきり言って、他の里芋との味比べは年に一度ほど。

他所の里芋はあまり知らないのですが、レストランのジャンルを問わずに言われています。

畑の里芋、品種がわかりません。
なぜならば、毎年、全てを収穫するのではなく、種イモとして残しておいて
翌年に再びそれを畑に植えているのです。

私が農業を始める前からこの方法をとっていて、私も両親にならいそれを実践しています。

タケイファームの里芋は、代々続いている品種なのです。

いつも普通に食べていて、これが里芋の味と思っていたのですが、
うちの里芋、「おいしいらしいです。」


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既に栽培中の里芋、半分を収穫してしまいました。
たくさんの方に召し上がって頂けるように、これからは大事にいくことにします。

爆発的な味は…

そんなこと言われても…

先日畑にやってきた青山のシェフ。
一度お店に野菜をお送りしていたのですが、そのシェフから連絡がありました。

シェフの中でいろいろと味見をし、今後、私の野菜を使うかどうかの話をしたそうです。

中には、

「この爆発的な味の濃さはちょっとお客様にはどうかと思う。」

そんなこと言われても…それが私の野菜ですので。

畑に来たシェフは

「それがいいんだよ！」


ということで、新たなお取引が始まることになりました。

これで、平日の全てに飲食店さんへのお届けが予定に入り、
いろいろと自分が動くために空けておいた最後の平日も。

最近、とんでもないスケジュールになっている私です。



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このスケジュールの問題点、雨が降ったらとんでもないことになってしまう事です。

シェフのお言葉 「何で？」

「何で？」

野菜をお届けしている地元のフレンチのシェフからいきなりの一言。

「何で？」

怒られるのか思いました…

「何でyasai8313の野菜はこんなに糖度が高いんですか？」

「例えばジャガイモのきたあかり。市場で買ったものや地元の農家さんから頂いたもの、同じ品種でも甘さが全然違うんです。」

「同じ品種ならそんなに変わらないんではないですか？」　と私。

「じゃがいもだけでなく、他の野菜も全然違う。」

「全ての野菜を味見の為に買うわけでもありませんので、いつも食べているからそれほどまでの味の違いはわかりません。」

「yasai8313の野菜のおかげで、お客さんから「野菜がおいしい！」と言われています。
普通に買った野菜までおいしくなっちゃうんですよ。」

私が届ける野菜だけではお店としては成り立ちませんので、もちろん市場などで野菜を仕入れます。

この一言はうれしかったです。


帰り際になぜ味の違いがでてるのかを考えました。

馬糞や鶏糞などの肥料を畑にすき込みますが、これだけではないはず。


「違いがあるとしたらこれか。」



続きからご覧ください。

【Read More・・・】

シェフのお言葉 「料理は素材」

新カテゴリーを作りました。

新しいカテゴリーを作りました。その名も「シェフのお言葉」。

野菜をお届けしている飲食店さんも増えてきまして、プロの料理人と話す機会も多くなりました。
その会話の中で、私が「なるほど！」と思ったお言葉をご紹介させて頂きたいと思います。

第１回目は「料理は素材」です。



「料理は素材」

せっかく食べるのなら、おいしい料理を食べたいと思うのは皆さん共通だと思います。

高度なレベルを持っているプロの料理人さんは、味を追求すると素材に突き当ります。
同じレシピで作ったものが、素材で味が変わるのだそうです。

そして、求めた素材に出会うと、今度は素材に合わせてレシピが変わるようになるそうです。

野菜を作っていると確かに同じことが言えます。

例えば、サラダ。

自分で野菜を作る前までは「何となく健康的なイメージ」という理由でサラダを食べていたような気がします。

家で作ったサラダに使うドレッシングは市販のもの。
市販のものは確かにおいしいのですが、どの野菜を食べても同じ味のサラダでした。

野菜を食べているというよりは、ドレッシングを食べているような感じです。

ところが、今は野菜の味が楽しめるようなドレッシングでサラダを食べています。
ドレッシングは自家製。その時のサラダに合わせて作ります。
今では、冷蔵庫の中に市販のドレッシングはありません。

美味しい野菜は、塩だけでも美味しいのです。

おいしい素材に出会ったシェフの方が作る料理も同じ。
素材の味が楽しめるように、味付けは控えめ。
それだけで十分に美味しくて驚いてしまいます。

つくづく感じた「料理は素材」と言うお言葉。

納得の一言でした。




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